????天氣轉冷，火鍋大熱。隨著越來越多的消費者熱衷于在家煮火鍋，各種各樣的火鍋料產品，也成為冬季里的熱銷品，每家超市里原本被花式各樣的冷飲占據的冷柜，也統統為火鍋料騰出了地方。

????然而，比起其他速凍食品光鮮亮麗的外包裝，火鍋料的集體“裸售”略顯尷尬。散裝火鍋料暢銷，是否存在安全隱患？有無相應法規規范？帶著這些問題，《中國經營報》記者通過采訪發現，利益博弈是導致火鍋料產品至今無法穿上“外衣”的主要原因。不過，今后該類產品將很快像速凍水餃、元宵一樣向包裝食品發展，那些能抓住這種趨勢變化并積極調整應變的企業和供應商，將成為這一輪變革的受益者。

????“裸賣”成風火鍋料跟其他速凍食品一樣，是禁止“裸售”的。但因為標準的缺失，使得企業在鉆法律的空子，導致市場上“裸賣”成風。記者在走訪京城火鍋料市場時發現，多家超市里牛羊肉及魚丸、蝦丸、蟹棒等火鍋必備品所在的冷柜前人流不息，很多消費者“自助式”地往保鮮袋里裝自己喜歡的產品，通常是幾個魚丸、幾個蝦丸，再配上一些其他的產品，完成一次采購。

????但是，擺放火鍋料的冷柜并不像牛羊肉及速凍水餃的冷柜那樣密封，原本應該存在的冷柜推拉門也不知去向，沒有任何包裝地直接暴露在空氣中，等著市民選購。對此，超市工作人員表示：“因為購買的人太多了，推拉門根本就沒有完全關上的時候，而且推拉門使顧客的挑選‘窗口’太小，所以干脆就拿掉了。”對于這種現象，從事速凍食品研究的李東告訴記者，冷凍火鍋料裸賣在食品安全方面存在諸多隱患。與冷凍的海產品不同，火鍋丸子的售賣溫度明顯略高，幾乎到了解凍的狀態，而用低溫鎖住的水分就會因此流失，產品將加速氧化，部分火鍋丸子出現變色，就是因為這個原因。

????記者在物美某門店也看到，工作人員將新拆包的10公斤裝火鍋料倒進冰柜里，再用鏟子與冰柜中原來的產品混在一起。當記者刨出最下方的火鍋丸子，不少已結了重重的冰花、顏色也發暗，與新加入冰柜的丸子明顯不同。售貨員稱，產品是一個批次的，只是下邊的比較早進入冷柜。值得注意的是，裸售的火鍋料不僅很難分辨生產日期，而且極易出現“掛羊頭賣狗肉”的現象。

????有研究指出，溫度是冷凍食品的生命線，散裝裸售不僅造成溫度難以把控，而且使產品與賣場里的空氣直接接觸，很容易造成售賣環節的二次污染，造成微生物和菌落指數的變化，最終引發食品安全事故。

????其實，記者翻閱資料發現，火鍋料跟其他速凍食品一樣，是禁止“裸售”的。某地方工商所執法人員表示：“目前的規定屬于推薦性標準，企業可以選擇遵守，也可以不遵守，而且對超市沒有強制約束力，不能作為行政部門的執法依據。”有評論認為，就是因為標準的缺失，使得企業在鉆法律的空子，導致市場上“裸賣”成風。

????但是，記者在散裝裸賣的火鍋料包裝袋上發現，很多企業都印上了“執行標準：SB/T10379”的字樣，可見生產企業并非在一心鉆法律的空子，而是另有原因。利益博弈超市必須為了滿足大眾消費習慣而對產品進行調整。廠家希望結束“裸售”的想法，正好與超市的利益產生矛盾，而在雙方的博弈中，大多數的供貨商都處于劣勢。記者在調查中發現，各火鍋料生產企業均希望相關部門可以出面整頓“裸售”這一市場現象。作為火鍋料行業的龍頭企業之一，無錫安井食品營銷有限公司總經理黃清松表示，一旦散裝火鍋料市場得到整頓，對整個行業的健康發展都是莫大的利好。“生產企業在引導這件事上比較吃力，還需要商超、工商、消費者等方面的共同支持。”

????某速凍食品企業不愿透露姓名的人士向記者透露，企業之所以希望整頓“裸售”，主要是因為有利可圖，首先散賣產品大都比較低端，利潤空間很低，而包裝產品，特別是小包裝產品，均定位高端，利潤空間也相對誘人。為了提升企業收益，各企業都希望加大包裝產品的銷量和市場份額，“從另一個角度講，這也是有利于消費者飲食健康的。”

????“另外還有一點，是從長遠的角度考慮的，因為一旦相應部門整頓市場，會有一部分實力不夠的企業退出市場，在行業集中度并不高的火鍋料行業，這樣會為大型企業提升市場空間起到很大的幫助。”該人士直言。事實上，讓速凍水餃和包子穿上“外衣”的《速凍面米食品行業標準(SB/T10412-2007)》得以實施，也是以很多作坊式的小企業因成本上升而不得不退市為代價的。

????然而奇怪的是，行業內企業都在推進的事情，卻多年來并沒有明顯的進展，這是為什么？對此，業內人士透露，這主要是因為受到了超市等終端零售渠道的阻礙，因為零售商肯定會選擇銷量好的商品，散裝裸賣的產品受到消費者追捧，包裝產品無人問津。在這種情況下，超市肯定會全力推銷散裝，而排斥包裝產品。記者隨機采訪了幾位正在選購火鍋料的消費者，他們的回答大同小異：吃火鍋就是要體驗多種食品，散裝的可以每樣都買一些，而那些包裝產品，每袋的量太大，一次根本吃不掉。同時，散裝的售賣給人一種比較實惠的感覺。拿一包200克的塑封裝與散售的產品價格對比的話，每包要貴出一塊多錢。在這種情況下，包裝產品進入超市都面臨壓力。記者聯系到北京一位火鍋料的經銷商白雪。她介紹，很多經銷商都不愿意購進小包裝的產品，因為銷量不太好，自己購進的小包裝產品只有不到兩成，超過8成都是每袋5斤的大包裝產品。這些大包裝的主要送往餐飲和超市賣場等渠道。

????對于超市渠道，白雪介紹：“原來我們的銷售員把貨物送去超市后，再將包裝拆去，后來有的超市覺得麻煩，就要求我們把包裝去掉后再往超市送。這樣一來，超市不要包裝，我們反饋給生產廠家的信息也是簡化包裝，所以廠家也只能以大包裝的形式提供給我們，生產小包裝產品幾乎沒有什么市場。”

????曾在歐尚某門店速凍食品部門負責采購的王洋向記者解釋，火鍋料為大眾消費品，超市必須為了滿足大眾消費習慣而對產品進行調整，廠家希望結束“裸售”的想法，正好與超市的利益產生矛盾，而在雙方的博弈中，大多數的供貨商都處于劣勢，往往要受到超市的擺布。“比如之前康師傅提價，受到家樂福的抵制，使雙方僵持很長時間，但是你看火鍋料行業有像康師傅那樣可以與超市對抗的大型企業嗎？”記者觀察“禁裸”須有標準助力雖然火鍋料散賣，是消費者消費習慣使然，且在當下以及未來仍可能會主導這一市場的存在形態，但是“裸售”存在的諸多弊病，也催促著行業、企業及職能部門盡快規范這一市場。所謂無規矩不成方圓，單純依靠市場的作用來解決“裸售”問題似乎并不現實。

????其實，早于火鍋料市場形成并完善起來的米面制品領域的經驗可供借鑒。同樣屬于推薦性行業標準的《速凍面米食品行業標準(SB/T10412-2007)》，在標準制定部門的推動、工商部門的監管及龍頭企業的帶動下，讓原本同樣裸售成風的速凍餃子和包子都穿上了“外衣”。中國商業聯合會標準規范處處長曹德勝表示，行業推薦性標準并不能等同于企業執行不執行的標準，一旦企業選擇執行了相應標準，那么該項標準的所有規定，都適用于企業產品的產銷環節，執法部門也應該嚴格按照標準開展執法工作。他判斷：“現在超市賣的水餃、湯圓，見不到散裝產品了吧？這也是丸子行業發展的方向。”

????今年7月份，中國商業聯合會為了推廣《肉丸(SB/T10610-2011)》，在福建召開“2012年國內貿易行業標準《肉丸》宣貫會”，希望向相關企業和部門，宣講新標準的內容和變化。可見，職能部門已經對火鍋料“裸售”現象引起關注，“禁裸”之路或許馬上就會開啟。鏈接關于速凍食品的法規2004年6月商務部發布《速凍調制食品(SB/T10379-2004)》的行業標準，其中明確規定“沒有包裝的速凍調制食品不得銷售，嚴禁拆包零售”。　2011年7月商務部發布推薦性行業標準《肉丸(SB/T10610-2011)》，再次強調“銷售環節應配有冷藏柜或冷凍柜，不應裸露銷售”。