一名顧客在超市對比挑選山西老陳醋。 本報記者 王苡萱 攝

　　近日，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長王建忠在接受媒體采訪時說，市面上的山西陳醋95%為勾兌醋，且大多添加防腐劑，這一說法引起了各界廣泛關注。

　　針對國內(nèi)市場食醋安全的爭論，多位食品專家表示，勾兌醋是以釀造食醋為主體，只要按標準添加，不存在安全問題。

　　有專家表示，目前的檢測手段很難區(qū)分釀造醋和勾兌醋，現(xiàn)行的國家標準還不夠完善，亟須

　　釀造醋營養(yǎng)價值更大

　　勾兌醋和釀造醋有何區(qū)別？

　　1

　　釋疑

　　魯緋博士是北京一家食品研究所的研究員，多年來一直對中國傳統(tǒng)發(fā)酵食醋進行研究。

　　魯緋介紹，按照國家標準，食用醋共分為兩種，一種是釀造醋，一種是勾兌醋。勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少于50%。前者釀造的時間長，工序復雜，滿足不了市場需求，才出現(xiàn)了勾兌醋。但國家對勾兌醋也是有要求的，其中釀造醋的含量不得低于50%。

　　釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機酸以及原料中帶入的一些營養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營養(yǎng)成分，口感柔和。而勾兌醋中乳酸等有機酸營養(yǎng)成分含量少，酸烈一些。

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授籍保平表示，有的老陳醋要用半年時間發(fā)酵，而勾兌醋就是簡單勾兌，工藝相差很多，成本也低很多。

　　按標準生產(chǎn)可放心吃

　　2

　　釋疑

　　勾兌醋能不能食用？

　　魯緋表示，很多消費者覺得“勾兌”的就是不好的，其實，這是一個誤解，一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品，例如醬油、食醋、白酒，在生產(chǎn)過程中，為保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，勾兌只是一道正常的工序。

　　魯緋說，因為勾兌醋中不完全是釀造醋，所以涉及保質(zhì)期問題，必然要添加防腐劑，但只要嚴格按照國家標準要求添加，不超量不超范圍使用，就不存在安全問題。

　　魯緋透露，目前實際上不管是勾兌醋，還是釀造醋，不加防腐劑的醋很難找到，因此，“有沒有苯甲酸鈉并不是判斷是否為釀造醋的標準”。

　　籍保平表示，勾兌是正常的方法，勾兌醋完全可以食用，國家也有針對勾兌醋的相關標準。

　　魯緋表示，目前確有一些廠家用冰醋酸直接勾兌食用醋，這不符合我國對勾兌醋生產(chǎn)的規(guī)定，工業(yè)冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，對人體肯定有安全危害。

　　魯緋說，消費者最好在大超市購買正規(guī)廠家的知名產(chǎn)品，現(xiàn)在對食品安全監(jiān)控越來越嚴，企業(yè)越大，相對來說，產(chǎn)品質(zhì)量越有保證。

　　尚無明確標準可鑒別

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　　釋疑

　　勾兌醋和釀造醋好區(qū)分嗎？

　　據(jù)魯緋介紹，國家標準沒有辦法對釀造醋和勾兌醋進行很好地區(qū)分。因此，“山西陳醋勾兌門”其實暴露出了醋業(yè)國家標準存在漏洞。

　　他們曾與北京市食品安全監(jiān)控中心一起，從大超市、農(nóng)貿(mào)市場購買了各種食用醋，進行過檢測方法的研究和調(diào)研，希望能找到判定釀造醋和勾兌醋的方法，但是很難把兩者區(qū)別開來。

　　但根據(jù)他們的檢測，一些廠家擔心消費者對勾兌醋有抵制情緒，因此在勾兌醋的產(chǎn)品上也標稱為釀造醋。

　　今年5月底，中國調(diào)味品協(xié)會組織了勾兌醋產(chǎn)品標準修訂的研討會，有關部門、檢測單位等曾經(jīng)召開過一個食用醋的標準討論會，有人提出了區(qū)分方法，但是，由于方法還很不成熟，數(shù)據(jù)也不完善，檢測成本也高，還有待要把如何檢測、如何區(qū)別加到標準里，但由于檢測成本太高，未能如愿。

　　魯緋表示，這需要政府加大投入，產(chǎn)、學、研與檢測單位等一起合作，建立新的合適的標準。

　　籍保平表示，其實，是勾兌醋還是釀造醋本身不是很嚴重的問題，但商家必須做到讓百姓明明白白消費，國家相關部門可以設計相關的產(chǎn)品說明標簽，貼在醋包裝上，便于消費者區(qū)分釀造醋和勾兌醋。

　　反應·王建忠

　　“陳醋95%為勾兌”屬誤讀

　　“這是采訪我的記者對行業(yè)不熟悉，對我講的話的一種誤讀誤報”，昨天，王建忠接受本報記者電話采訪時稱：當時我也不是以“山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長”身份接受采訪的，而是以“山西金醋生物科技有限公司董事長”身份受訪的；更為重要的是，媒體所報道的內(nèi)容根本不是我表達的意思，我的意思是山西95%以上的醋是添加了國家允許添加的食品添加劑苯甲酸鈉。

　　據(jù)報道稱：王建忠介紹，勾兌醋還分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的，放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑，純釀的6度老陳醋，幾乎就不多，其占市場份額不到5%。

　　“使用冰醋酸勾兌醋是不允許的，目前在山西境內(nèi)沒有發(fā)現(xiàn)用此勾兌的”，王建忠稱，“山西老陳醋”由于其特殊的工藝，不需要加任何防腐劑，久放不腐，這是山西老陳醋的根本。但是“山西醋”或者“山西陳醋”則并非如此，由于它們達不到“山西老陳醋”的相關生產(chǎn)標準，其達不到一定的酸度，就容易變質(zhì)，因此需要添加苯甲酸鈉用以防腐，而按規(guī)定，這在產(chǎn)品的外包裝上是要求對添加的防腐劑成分進行標注的。

　　“而且添加該防腐劑在全國各大醋廠具有普遍性”，王建忠這樣強調(diào)：未添加防腐劑的山西老陳醋在市場上的份額也就5%左右。另外，市場上打著山西醋旗號的產(chǎn)品有的并非山西制造。

　　市場調(diào)查

　　多家超市80%陳醋含防腐劑

　　80%陳醋含防腐劑

　　發(fā)酵醋價格更高些“習慣吃山西陳醋”

　　本報記者昨天走訪了北京多家超市，就市場上售賣的食用醋進行了調(diào)查。

　　以家樂福超市創(chuàng)益佳店為例，陳醋品牌包括：千年井山西陳醋、七秀泉陳醋、東湖陳醋、水塔陳醋、恒順、龍門、老才臣、小二黑等12種品牌。除東湖陳醋五年陳釀500ml（玻璃瓶）、恒順優(yōu)質(zhì)香醋550ml（玻璃瓶）標明無食品添加劑之外，其他的品牌均含有食品添加劑苯甲酸鈉（一種防腐劑）。除了老才臣產(chǎn)自北京、紫林陳醋產(chǎn)自浙江杭州外，其他所有品牌陳醋均產(chǎn)自山西。

　　記者在華聯(lián)超市西直門店看到，貨架上的12種醋類品牌中，有8個品牌明確標明含有苯甲酸鈉，還有2種品牌標明含有添加劑山梨酸鉀（一種防腐劑）。其中北京老才臣、北京寬牌、江蘇恒順、江蘇鎮(zhèn)江陳醋未標明含有苯甲酸鈉。

　　樂天瑪特超市崇文門店內(nèi)，貨架上擺放的15種醋類品牌中，有12個品牌的醋類產(chǎn)品在食品添加劑中明確標識有苯甲酸鈉，占到了總數(shù)的80%，其中有7個產(chǎn)自山西的品牌，均含有苯甲酸鈉。

　　調(diào)查顯示，北京市面上銷售的陳醋中，約80%含防腐劑，其中多為苯甲酸鈉。

　　發(fā)酵醋價格更高些

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，陳醋中是否添加苯甲酸鈉對陳醋的價格有一定影響。

　　以山西太原東湖牌陳醋為例，500ml的東湖五年陳釀沒有食品添加劑，售價為14.5元，而標明含有食品添加劑的東湖陳醋800ml裝僅售價7.5元，360ml裝僅售1.4元。同樣，550ml恒順優(yōu)質(zhì)香醋，不含食品添加劑，售價6.7元，而添加了苯甲酸鈉的恒順陳醋，800ml僅售5.9元。

　　“習慣吃山西陳醋”

　　記者觀察到，山西陳醋頗受消費者歡迎，不少消費者反復對比千年井陳醋和東湖陳醋，并選擇其中一種放入購物車內(nèi)。

　　大部分消費者表示，在選購食用醋時，最注重的是陳醋的釀造年數(shù)，單純從幾年陳釀上來選擇，傾向于選擇釀造年數(shù)最久的陳醋。當被問及是否會去觀察醋的成分時，年輕消費者均表示沒有這個習慣，而有極少部分的老年人表示，會觀察是否含有添加劑。同時，幾乎沒有消費者知道“陳醋多數(shù)為勾兌”一事。

　　表態(tài)

　　責令王建忠

　　辭去副會長

　　山西老陳醋

　　均釀造生產(chǎn)

　　山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會：

　　“協(xié)會方面已責令王建忠辭去副會長之職”，山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰昨天接受記者采訪時表示，8月6日，協(xié)會組織省釀醋骨干企業(yè)開會，與會負責人一致對王建忠嚴重不負責任的言論表示強烈的譴責。

　　據(jù)介紹，協(xié)會方面發(fā)表了嚴正聲明，聲明稱：山西省所產(chǎn)的山西老陳醋、山西陳醋全部是純糧釀造，根本不存在醋精勾兌；山西食醋企業(yè)全部能按標準組織生產(chǎn)，不存在多加防腐劑的情況；因王建忠不負責任的言論和行為已經(jīng)嚴重損害了協(xié)會的聲譽，嚴重侵犯了我省食醋生產(chǎn)企業(yè)的名譽，協(xié)會保留對其提起訴訟追究法律責任的權利。

　　山西質(zhì)監(jiān)中心：

　　8月6日，山西省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心發(fā)布信息稱：山西所產(chǎn)老陳醋產(chǎn)品安全可靠，不存在超范圍、超限量濫用防腐劑現(xiàn)象，可以放心食用。

　　山西當?shù)孛襟w引述山西質(zhì)監(jiān)局負責人的話表示：山西省內(nèi)獲證企業(yè)冠以“山西老陳醋”標識的均為釀造生產(chǎn)，目前國內(nèi)市場上標注“山西陳醋”或“山西老陳醋”字樣的食醋產(chǎn)品，并不全是山西企業(yè)生產(chǎn)的。

　　本報記者 袁國禮 李秋萌 胡笑紅 馮玥 實習記者 王向輝 鄭雨 報道

　　作者：袁國禮 李秋萌 胡笑紅 馮玥

　　走出陳醋勾兌門需切實行動

　　陷入“勾兌門”的山西陳醋，無疑又掀起了一場餐桌上的風波。這個時候，公眾需要冷靜和理性，有關部門需要行動和回應。

　　食品安全領域“勾兌門”接連上演，搞得一些知名品牌很是灰頭土臉。

　　肯德基的“醇豆?jié){”原系豆?jié){粉沖泡而成，味千拉面的“骨湯”乃是湯料加水勾兌而成，更為驚人的消息來自山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長王建忠之口：市場上銷售的真正意義上的山西老陳醋不足5%，消費者平常喝的基本都是醋精勾兌的。對此，山西省有關部門迅速回應：山西所產(chǎn)老陳醋產(chǎn)品安全可靠，不存在多添加防腐劑，超范圍、超限量濫用防腐劑現(xiàn)象，可以放心食用。

　　有道是，真的假不了，假的真不了。醋既被列入“開門七件事”，為千千萬萬人所選購使用，一旦有問題，其危害將是巨大的，而其暴露的幾率，也必然是極高的。無論爆料者還是“護駕者”，其實都道出了同樣的問題：市場上存在假冒山西老陳醋的現(xiàn)象。

　　經(jīng)過多輪問題食品案件的科普，人們現(xiàn)在已經(jīng)形成了這樣的常識：但凡大量添加的東西，常常是成本低、成品快、利潤高、危害大的玩意，比如工業(yè)酒精、三聚氰胺等。勾兌老陳醋也如法炮制。據(jù)介紹，正規(guī)液態(tài)醋的釀造周期在28天左右，山西陳醋更是需要兩三月甚至一年，而用冰醋酸或者醋精勾兌完全不需要發(fā)酵，只要一天甚至更短的時間就能完成生產(chǎn)，由一個月簡化為一天，其生產(chǎn)成本和產(chǎn)品品質(zhì)縮水程度可想而知。更有甚者，為降低成本牟取更大利潤，連食用醋酸都不用，直接用工業(yè)用冰醋酸濫竽充數(shù)。

　　如果說不法商家的勾兌行為，稀釋了其自身的道德血液，是因為有利可圖、誘惑太大，那么目前的監(jiān)管機制也在客觀上造成了有空子可鉆的條件。其一，造假者有打擦邊球的機會，2000年出臺的國標規(guī)定，配制食醋必須是以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調(diào)味醋。雖然同時加了一道“緊箍咒”：企業(yè)在生產(chǎn)配制醋時不得使用工業(yè)冰醋酸。然而，由于利益的驅使，一些不法企業(yè)會來個“選擇性執(zhí)行”，以生產(chǎn)調(diào)味醋的合法幌子，掩蓋其用工業(yè)冰醋酸的非法勾當。

　　其二，監(jiān)管者面對造假行為很可能無可奈何。目前雖有所謂配制食醋的標準，也有不準使用工業(yè)醋酸的禁令，但卻成了“無牙老虎”。因為，在目前的技術手段和檢測能力下，既不能確定勾兌比例是否合乎標準，也不能查出勾兌的是不是工業(yè)用冰醋酸，這也是人們對陳醋勾兌問題最憂慮所在。

　　陷入“勾兌門”的山西陳醋，無疑又掀起了一場餐桌上的風波。這個時候，公眾需要冷靜和理性，有關部門需要行動和回應。假冒比例到底有多大，勾兌問題究竟有多嚴重，急需深入調(diào)查取證，分析和治理食醋產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營中的深層問題，同時將相關信息及時公開，向公眾作出真誠負責任的交代。（作者：李力言）